Un aspecto clave para mejorar el proceso de elaboración fue el reemplazo del cultivo artesanal por uno industrial, para lo cual se implementó un cálculo de dosis y se aplicó una metodología adecuada para la inoculación.
Con el objetivo de mejorar la estabilidad de sus variantes estilo griego y natural de yogures, Greenway Natural Food, desde su sede en Salta, contó con el apoyo técnico del equipo de Ingeniería Agroalimentaria NOA del instituto.
En el trabajo con la empresa fue esencial evaluar la tecnología e ingredientes que empleaban. En base a ese diagnóstico se adecuaron los procesos en aspectos fundamentales que definen la calidad del producto, como las temperaturas, tratamientos térmicos, momento de inoculación, manejo de cultivos y condiciones de fermentación. Ana Paula Olivares, especialista del grupo de trabajo del INTI, explica que estos parámetros resultaron determinantes para la vida útil y las características sensoriales de los yogures.
En los productos desarrollados se optimizaron las proporciones de ingredientes empleadas haciendo un balance de sólidos, lo que permitió mejorar sus costos de producción.
Desde la empresa destacaron el acompañamiento técnico del INTI en la reformulación de sus recetas, aplicando nuevos métodos en el proceso de elaboración e incorporando nuevos cultivos lácticos, con mejoras significativas en la calidad y durabilidad de sus yogures. “Gracias a esta colaboración, logramos optimizar nuestros procesos y duplicar la capacidad de producción y distribución a otras provincias”, señala Fernando Juri, socio gerente de Greenway Natural Food.
De la optimización de procesos al desarrollo de productos
“A partir de esta asistencia continuamos trabajando con el INTI para incorporar nuevos productos”, afirma el empresario, quien solicitó la formulación de una línea de yogures sabor dulce de leche, frutilla y un producto vegetal símil yogur a base de coco.
Con ese objetivo, se analizó la composición de los ingredientes y pulpas disponibles en el mercado, se seleccionaron los ingredientes lácteos y cultivos, se realizó la caracterización sensorial y se evaluó la estabilidad de cada “yogur”. La especialista del INTI en Salta adelanta que los productos desarrollados se encuentran en proceso de inscripción al Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) para su comercialización.
